Cuidados a Ter Com o Peixe- Da Compra ao Prato

O peixe é um alimento rico em ómega-3, benéfico e fundamental, que deve constar na nossa alimentação, pelo menos 3 vezes por semana. Traz nutrientes importantes como zinco, magnésio e vitaminas A, D e B12. É um alimento excelente para controlar o colesterol e trigicerídeos no sangue.
Assim, para o peixe ser “fresco”, isto é, recentemente pescado e com aparência saudável, considere os seguintes critérios:

• Deve estar sob refrigeração ou sob uma camada de gelo;
• Deve ter uma aparência sem manchas, cortes e furos;
• As escamas devem estar brilhantes, translúcidas, firmes e resistentes, com pele úmida e rígida (não baça e frouxa);
• Os olhos devem estar salientes, brilhantes e avermelhados, sem pontos brancos no centro do olho;
• A membrana que reveste a guelra deve estar rígida; a parte interna deve estar brilhante com vasos sanguíneos cheios, bem preenchidos e guelras de cor rosa até ao vermelho, úmidas e brilhantes;
• Ausência de muco ou muco pouco significativo;
• O odor deve ser salgado e limpo ao peixe em questão (obviamente) pescado há pouco.

No que concerne ao peixe congelado, há que observar as seguintes condições:

• Deve estar acondicionado em embalagem própria;
• Armazenado à temperatura conveniente, e que é, geralmente, inscrita na embalagem pelo fabricante, com a data de validade respeitada, como produto perecível;
• Sem estar amolecido ou sem água visível, sinal de que o produto já foi descongelado ou que esteve a uma temperatura imprópria;

No que diz respeito a peixes secos, tal como o célebre bacalhau, devem ser observados os seguintes critérios:

• O peixe deve estar armazenado num local limpo, sem insetos, animais ou lixo;
• Se estiver embalado, verificar as datas inscritas no rótulo, verifique os prazos de validade, o país de origem, o selo de inspeção obrigatório;
• Verifique se o produto não tem larvas ou ovos de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, odor desagradável ou, até amolecimento, provocado por uma secagem mal feita (para além de pagar mais por ”água”, pode levar consigo um produto já deteriorado);
• Desconfie de bacalhau ou muito claro ou muito escuro; a pele do bacalhau deve soltar-se com facilidade, após o processo de secagem a que foi submetido;
• Antes de cozinhar bacalhau seco, tenha em atenção o excesso de sal do alimento. Deixe-o de molho de um dia para o outro na geladeira, trocando a água.

fonte: http://www.emforma.net

Operação em hospitais apreende 150 kg de alimentos irregulares no RJ

Três nutricionistas foram presas e pagaram fiança.
Comida era servida a pacientes, disse delegada da Decon.

Carnes irregulares são apreendidas em hospitais
do Rio (Foto: Carolina Lauriano / G1)

A Operação UTI, que tem como objetivo fiscalizar hospitais particulares do Rio, terminou, nesta quarta-feira (28), com três nutricionistas presas e cerca de 150 quilos de alimentos irregulares apreendidos. A ação foi realizada por 10 agentes da Delegacia do Consumidor (Decon) em três unidades de saúde.
De acordo com a delegada titular, Patrícia de Paiva Aguiar, as três profissionais pagaram fiança e vão responder em liberdade pelo crime contra as relações de consumo. A pena varia de dois a cinco anos de detenção.
“Elas foram presas porque não fiscalizaram com devida cautela os alimentos que seriam servidos aos pacientes”, afirmou a delegada.

 (Foto: Carolina Lauriano / G1)

Ela disse que os alimentos era impróprios para consumo pois possuíam data de validade vencida ou não apresentavam a especificação do produto, como origem e fabricação.
Cada uma das acusadas era responsável por um dos hospitais vistoriados, nas zona Sul e Oeste da cidade e em Duque de Caxias, na Baixada Fluminense.
A delegada explicou que esta já é a quarta Operação UTI realizada pela Decon, desde maio deste ano, e a meta é intensificar esse tipo de fiscalização. A ação teve início através de denúncias anônimas.

Abatedouro clandestino com 400 kg de carne de jumento é fechado em Limoeiro

Dois homens foram presos, por volta das 10h30 desta quarta-feira (28), com cerca de 400 kg de carne de jumento, numa residência no município de Limoeiro, Agreste de Pernambuco. Adenílton Xavier da Silva, 28 anos, e Sérgio Rodrigues Lino, 33, colocavam as "carcaças" do animal numa kombi quando foram pegos em flagrante por agentes da Polícia Civil.

De acordo com as investigações, o estabelecimento funcionava como um abatedouro clandestino, e o material seria comercializado nos mercados públicos de Afogados, Zona Oeste do Recife, e no de Cavaleiro, em Jaboatão dos Guararapes. Por meio do Serviço Reservado, que observou uma movimentação suspeita na casa, é que os agentes da Polícia chegaram aos criminosos.

Os acusados irão responder pelo crime contra o consumidor e a ordem tributária, e serão encaminhados ao Presídio Ênio Pessoa Guerra, em Limoeiro, onde ficarão à disposição da Justiça. O proprietário da casa, Antônio Ferreira da Silva, alegou não participar do esquema e será testemunha do caso. Mas, a Polícia acredita que outras pessoas estejam envolvidas.

FONTE: http://ne10.uol.com.br

Própolis dá capacidade antimicrobiana a materiais plásticos

Pesquisadora da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveu um novo filme plástico para uso em embalagens de alimentos com propriedades antimicrobianas.
O material ganhou sua propriedade bioativa com a adição de própolis
A propriedade antimicrobiana do própolis foi transferida para o filme, tornando-o ideal para a embalagem e conservação de alimentos. O filme plástico antimicrobiano é formado por vários componentes: gelatina (comum), material plastificante (foram utilizados o sorbitol e o citrato de acetil tributila), álcool etílico e o extrato de própolis.
O microorganismo utilizado para colocar à prova a propriedade antimicrobiana do filme foi a bactéria Staphylococcus aureus. Ele foi testado em diferentes concentrações em relação à gelatina: 5%, 40% e 200%. Tal diferenciação foi útil, já que os resultados foram diferentes.
Quando o extrato etanólico de própolis foi utilizado em concentração de 40% e 200%, os filmes apresentaram a atividade antimicrobiana. Já na concentração de 5%, a Staphylococcus aureus cresceu sobre o filme biodegradável, demonstrando que esta concentração não tem efeito inibitório.

Fonte: http://www.inovacaotecnologica.com.br

Alimentos termogênicos

Alimentos termogênicos são aqueles alimentos que fazem o organismo gastar mais energia para serem processados e digeridos, elevando assim o gasto energético.

Isso acontece porque esses alimentos contêm substâncias que ajudam a acelerar o metabolismo, que é o conjunto de reações químicas que induz o organismo a queimar a quantidade de energia (calorias) necessária para manter-se ativo. Também é responsável por transformar em energia as calorias provenientes da alimentação e da gordura já existente no organismo. E isso pode acontecer tanto no período em que o corpo precisa de mais energia para realizar atividades físicas, como nas horas de descanso, já que mesmo em estado de repouso a ação proporciona uma queima calórica maior, facilitando a redução de peso e de gordura corporal.

Mas para que os alimentos termogênicos ajudem mesmo a emagrecer, é preciso que eles sejam consumidos sempre, pelo menos duas vezes por dia. A opção é ser criativo na hora de incluir estes ingredientes na dieta.

Para garantir uma queima de gordura maior ainda, é só consumir os alimentos termogênicos antes da atividade física. "Além de deixar a pessoa mais ativa, mais animada para exercícios, potencializa a queima de gordura, que já iria acontecer durante a atividade"explica Jaqueline Minatti, nutricionista.

Os mais indicados são: pimenta e pimentões; gengibre; vinagre de maçã; chá-verde; canela; guaraná em pó; linhaça; laranja; kiwi; café preto; chá mate; hortelã; ômega 3 (salmão, sardinha, cavalinha, bacalhau); algas; soja; brócolis; água de coco; mostarda; aspargos; couve; acelga; cominho; cebola; alho; e curry.

http://glo.bo/qBXhf6

Projeto Beijupirá em Pernambuco fecha as portas

UM PROJETO QUE NAUFRAGOU - A Aqualider, a primeira fazenda marinha de criação de pescados do Brasil, encerrou as suas atividades.

Dez milhões de reais e cinco anos de trabalho se dissolveram em alto mar, a 11 quilômetros da costa da Praia de Boa Viagem. A distância é o mesmo número de “pontos críticos” apontados pela pernambucana Aqualider ao relatar ao JC, ontem, o naufrágio melancólico de seu negócio, ano passado, em época de eleições presidenciais. A Aqualider fechou em silêncio, depois de ter recebido até o ex-presidente Lula no lançamento da primeira fazenda marinha de criação de peixes do Brasil, em 1º de fevereiro de 2009. A escolha foi pelo nobre peixe beijupirá. Os motivos alegados para o fechamento da empresa vão da má qualidade da ração fornecida no Brasil a problemas ambientais e até um acidente com um barco de terceiros.

A Aqualider criou larvas de camarões até 2004. Saiu do negócio quando os Estados Unidos investigaram supostas práticas anticompetitivas de empresas brasileiras no mercado de crustáceos. A empresa começou a saga pela fazenda marinha, formato inédito no Brasil.
A criação continental de peixes não atingiria um volume industrial. Era preciso seguir o exemplo do Chile, Noruega e até Taiwan. Depois de encarar uma infinidade de cadeiras de espera em órgãos públicos, em 2008 o governo licitou a concessão de 169 hectares em Pernambuco, levada pela Aqualider.
A empresa organizou a tecnologia e buscou funcionários. Envolveu a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e pescadores de Brasília Teimosa a Barra de Jangada. Os filhotes de peixes, conhecidos como alevinos, eram criados em tanques em terra firme, para engorda em alto mar.
Foram instalados quatro tanques-rede. Seriam 48, ao custo de US$ 35 mil cada um, na época. O quilo do peixe seria vendido a R$ 15. O beijupirá chega, em um ano, a pesar 15 quilos. Em três anos de operação, seriam 10 mil toneladas de peixe.
Lula veio para a cerimônia de lançamento da Aqualider com três ministros, além do governador Eduardo Campos, e até alimentou os peixes.
Em 2009, a produção foi maior que o esperado: em vez de 40 toneladas, foram 60 toneladas, todas vendidas. Ano passado, porém, zero real foi comercializado.
O empresário Manoel Tavares, dono do negócio, diz que não foi o câmbio que afundou a Aqualider.
Ele também diz que primeiro consultou o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) sobre dificuldades no negócio, antes de comunicar, o fechamento da empresa. “Não queria fechar um projeto inaugurado por Lula, por quem tenho apreço pela visão de criar o próprio MPA, responsável pelo estabelecimento do marco legal da exploração privada de águas públicas”, diz Manoel Tavares.

Publicado no Jornal do Comercio, Recife

Programa Alimentos Seguros - PAS

Busca garantir, por intermédio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, a segurança dos alimentos, reduzir custos, incrementar a produtividade e a competitividade, além de atender estritamente às exigências das legislações nacional e internacional.
O Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - Senai, em parceria com a Confederação Nacional da Indústria - CNI, o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas - Sebrae, o Serviço Social da Indústria - Sesi, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac, o Serviço Social do Comércio - Sesc, a Embrapa, o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq e com os Ministérios da Saúde, da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, desenvolve a formação de consultores e técnicos qualificados para atender às empresas, de forma que possam oferecer ao mercado alimentos seguros.
Os produtores e manipuladores de alimentos encontram no PAS um aliado na competitividade instalada no cenário nacional e mundial.

Embrapa inicia pesquisa sobre compostos bioativos em bagaço de uvas

A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) iniciou atividades de pesquisa que visam “Extrair do bagaço de uvas compostos bioativos, como o resveratrol e outras moléculas, que possam contribuir para saúde, e desenvolver bebidas lácteas e sucos de frutas com estes compostos funcionais de interesse comercial e industrial”, segundo a pesquisadora Lourdes Maria Correa Cabral, líder do projeto Extração e uso de substâncias de interesse comercial e industrial a partir de coprodutos gerados na produção de vinhos e suco de uva. O projeto vai trabalhar com resíduos do processamento de suco de uva, vinho tinto e vinho branco e também vai estudar a extração de óleo dos caroços presentes no bagaço. O óleo da semente de uva tem alto valor agregado e é muito utilizado na indústria de cosméticos, cada vez mais interessada em utilizar ingredientes naturais, mas ainda não é extraído do resíduo da uva, sendo descartado. O projeto vai aperfeiçoar a técnica de separação do caroço do bagaço e os processos de extração e refino do óleo da semente da uva, garantindo seu aproveitamento. Os resíduos da indústria vinícola e de sucos ganharão aproveitamento econômico e os produtores, mais opções de renda.

Na primeira fase, serão realizados estudos de extração de compostos com atividade biológica (bioativos) dos bagaços, por meio de extração com solvente e enzimática, e estudos de extração de óleo das sementes presentes no bagaço. Pretende-se, no primeiro ano do projeto, aperfeiçoar o processo de extração no que diz respeito à atividade antioxidante em cada um dos extratos. Será verificado o nível de atividade antioxidante e o teor de antocianinas, para saber qual é o mais interessante do ponto de vista funcional.

Em uma segunda fase, as instituições parceiras vão realizar estudos e testes com os extratos e desenvolver os produtos. Participam do projeto pesquisadores da Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonçalves, RS), Embrapa Caprinos e Ovinos (Sobral, CE), e quatro grupos de pesquisa da Universidade Federal do Rio de Janeiro – Escola de Química, Grupo de Bioquímica Médica, Instituto de Microbiologia e Grupo Ciência de Alimentos. Além da parceria de instituições de ensino e pesquisa, o projeto conta com a participação da Vinícola Aurora e da Tecnovin, empresas produtoras de vinhos e suco de uva com expressiva participação no mercado, sediadas no Rio Grande do Sul.


Foto: Embrapa Uva e Vinho

Embrapa Agroindústria de Alimentos
Tel. 21 3622-9737

Vacas transgênicas e clonadas produzem laticínio melhor

É a última novidade no campo das "biofábricas", animais modificados geneticamente para produzir moléculas de interesse humano!

Na indústria de laticínios, melhor do que modernizar máquinas e processos, só mesmo melhorar a vaca. Foi o que fizeram pesquisadores da estatal AgResearch, na Nova Zelândia. Em estudo publicado na revista Nature Biotechnology, eles relatam a produção de vacas transgênicas capazes de produzir quantidades elevadas de uma proteína em seu leite.

O produto apresenta características melhoradas para a produção de queijo e outros laticínios. É a última novidade no campo das "biofábricas", animais modificados

geneticamente para produzir moléculas de interesse humano.

As 11 vacas receberam cópias extras de dois genes responsáveis pela produção da caseína, proteína que compõe 80% do leite. Os animais são transgênicos e clonados - exatamente nessa ordem. Os genes adicionais são inseridos em células de pele bovina no laboratório, que depois são usadas em um processo de clonagem por transferência nuclear. O animal clonado já nasce com as alterações genéticas embutidas.

Nove das vacas produzem até 20% mais beta-caseína e o dobro da quantidade de capa-caseína, principais formas da proteína. Juntas, elas oferecem uma série de vantagens

para a fabricação e o processamento de queijos. "A magnitude das mudanças observadas demonstra o potencial da tecnologia transgênica para manipular a composição do leite em vacas leiteiras", dizem os cientistas.

FONTE: www.estadao.com.br

O atual limite de CCS do leite no Brasil está adequado? (PARTE III)

Reduzir ou não o limite?
Os limites máximos de CCS são usados para definir se o leite está ou não adequado para o consumo humano. A definição de um limite legal máximo de CCS do leite tem como pressuposto a proteção da saúde do consumidor. No entanto, a maioria dos especialistas concorda que o limite de CCS não está associado com riscos a saúde pública, pois as células somáticas estão naturalmente presentes no leite. Deste modo, não se pode considerar que haja diferença de segurança quanto ao consumo de leite com 400.000 ou 750.000 células/ml. Por outro lado, pesquisas científicas indicam que fazendas leiteiras com alta CCS apresentam risco aumentado de ocorrência de resíduos de antibiótico no leite. Considerados estes dois aspectos, pode-se questionar quais as razões e potenciais benefícios da adoção de limites mais rígidos de CCS no Brasil.

A CCS do tanque é um indicativo da ocorrência de mastite subclínica no rebanho. Além disso, está ligada às condições higiênicas de produção de leite e a qualidade/rendimento industrial da fabricação dos derivados lácteos. Desta forma, ainda que não tenha relação com riscos à saúde pública, a CCS do leite está intimamente associada com a qualidade industrial do leite, com prejuízos aos produtores e indústria processadora, além de ter trazer restrições a entrada no mercado internacional. Além dos potenciais benefícios econômicos gerados pela redução da CCS do leite, pode-se citar algumas vantagens adicionais: a) aumento da confiança de consumidores no fornecimento de leite de alta qualidade para o consumo; b) harmonização de padrões internacionais de qualidade para o comércio de leite entre países; c) aumento da competividade dos produtos lácteos no mercado internacional; d) redução do risco de resíduos de antibióticos no leite; e) redução de custos de produção do leite em nível de rebanho.

Dentre todos os potenciais benefícios da redução do limite legal da CCS, um dos mais significativos para a cadeia produtiva é a harmonização do limite legal com aquele adotado por outros países exportadores, o que poderia aumentar a competividade do leite brasileiro. Contudo, se o mercado externo não for uma das metas a serem buscadas pelo agronegócio do leite, a adoção de limites mais rígidos de CCS não parece ser limitante do ponto de vista de segurança e saúde pública para consumo interno.

Para os produtores, independentemente dos limites legais máximos a serem adotados para o leite, os atuais programa de pagamento por qualidade bonificam aqueles que entregam leite com menos de 400.000 células/ml. Em algumas empresas os maiores valores de bonificação somente são atingidos quando o leite apresenta CCS 200.000 células/ml e ocorre forte penalização do preço quando este valor ultrapassa 400.000 células/ml. Estes dados sobre os sistemas de pagamento por qualidade, cada vez mais comuns, indicam que o mercado se antecipa e define padrões de excelência de qualidade muito mais rígidos do que a legislação estabelece. Contudo, a legislação além de proteger a saúde da população, deve também criar condições para maior competividade do setor.

FONTE: http://www.milkpoint.com.br

O atual limite de CCS do leite no Brasil está adequado? (PARTE II)

Um pouco de história
No Brasil, a adoção de limites máximos de CCS do leite foi definida pela IN 51/2002 (MAPA), a qual estabeleceu um período de adaptação inicial de 3 anos para entrada em vigor do limite de 1.000.000 células/ml, em 2005, nas regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste. Este legislação previa ainda que haveria reduções deste limite para 750.000 células/ml, em 2008 e, finalmente, para 400.000 células/ml, em 2011 (prorrogado para 01/2012). Para as demais regiões (Norte e Nordeste), os limites entrariam em vigor dois anos após as primeiras regiões. É importante lembrar que desde dezembro/1999, o assunto de mudança de legislação já era discutido, uma vez que pela Portaria MAPA 56/1999 foi submetida à consulta pública os regulamentos técnicos de qualidade do leite, que posteriormente foram adotados na legislação.

Com base cronograma proposto, a IN 51/2002 buscava, dentro de um período de 6 anos, sair de uma situação de ausência total de limites para um patamar similar ao padrão europeu de CCS do leite, o que indica um enorme desafio para a cadeia produtiva. A IN 51/2002 estabelece que a avaliação da CCS dos produtores seja feita com base na média geométrica dos últimos 3 meses. Como definição, a média geométrica de três amostras nada mais é do que a raiz cúbica da multiplicação dos três valores em questão. Para facilitar a compreensão deste conceito, exemplificaremos a média geométrica de 3 valores: 10, 100 e 1000. Aplicando-se o conceito acima, inicialmente é necessário calcular o produto (multiplicação) entre os valores (10 x 100 x 1000 = 1.000.000) e posteriormente calcular a raiz cúbica deste produto (1.000.0001/3 = 100). Desta forma, a média geométrica dos valores 10, 100 e 1000 é igual a 100.

Nos EUA, o primeiro limite legal de CCS foi de 1.500.000 células/ml, adotado em 1970. Esta legislação somente foi alterada em 1986, passando para 1.000.000 células/ml, e em 1991 foi estabelecido o limite atual de 750.000 células/ml. Os estados podem definir limites diferenciados de CCS, como a Califórnia que adota o 600.000 células/ml. Desde 1997, entidades como o National Mastitis Council (NMC, Conselho Nacional de Mastite dos EUA) vêm propondo a redução deste limite para 400.000 células/ml, sem obter sucesso. Contudo, é necessário destacar que a definição de limites de CCS nos EUA é decidida por votação dos representantes de serviços de inspeção dos estados e não por representantes da cadeia produtiva. Mesmo com o limite de 750.000 células/ml, a média de CCS dos rebanhos norte americanos em 2010 foi de 228.000 células/ml (97% dos rebanhos sob controle de CCS) e apenas dois estados apresentam média acima de 400.000 células/ml.

Na União Europeia, foi adotado em 1985 o limite de 400.000 células/ml para o leite fluido de consumo humano, comercializado dentro da UE. Em 1992, este mesmo padrão foi estabelecido para todos os derivados lácteos, além do leite fluido (Council Directive 92/46/ECC). Considerando a grande influência dos padrões europeus sobre o mercado lácteo internacional, os principais países exportadores também adotaram padrão semelhante, entre os quais Nova Zelândia e Austrália.

O atual limite de CCS do leite no Brasil está adequado? (PARTE I)

A decisão do MAPA em prorrogar por seis meses a entrada em vigor dos novos limites máximos microbiológicos e de células somáticas do leite intensificou a discussão sobre os critérios para definição dos atuais limites utilizados na legislação. Além da prorrogação dos limites de CCS e CBT, por meio da Instrução Normativa 32/2011 (12/07/2011), o MAPA nomeou um Grupo de Trabalho com representantes do agronegócio do leite para "estabelecer novas diretrizes do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, bem como definir competências e compromissos de cada elo envolvido na cadeia produtiva do leite, e apresentar proposta conclusiva dentro do prazo da presente prorrogação". Vale mencionar que este é o primeiro reconhecimento oficial da existência do PNMQL.

Dentro deste cenário de prorrogação, alguns representantes do setor produtivo e das indústrias têm questionado a viabilidade da adoção de um limite de 400.000 células/ml para o leite do Brasil. Os principais argumentos contrários são de que este limite é excessivamente rígido e, consequentemente, não seria atendido por uma grande parcela dos produtores. De acordo com dados compilados dos laboratórios da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), cerca de 50% dos produtores avaliados em 2010 não atenderiam ao critério de produção de leite com < 400.000 células/ml, 30% estariam entre 400.000 e 750.000 células/ml, e 20% acima de 750.000 células/ml (....)

FONTE http://www.milkpoint.com.br/

legislações de alimentos

Instrução Normativa 51 de 18 de setembro de 2002 - MAPA (normas leite A, B e C, leite cru resfriado e leite pasteurizado)

Olá amigos!!

Estou abrindo este espaço para todos os interessados em ciência e tecnologia de alimentos, para aqueles que como eu, apreciam e se encantam com esta área de estudo.
Aqui poderemos trocar experiências, conhecimento, atualidades, informações nas diversas áreas relacionadas aos alimentos. Convido a todos, nutricionistas, veterinários, químicos, agrônomos, biólogos, engenheiros, zootecnistas, gastrônomos, etc.
Estaremos publicando artigos na área, informativos sobre eventos, congressos, palestras, assim como os cursos de extensão oferecidos para alunos e profissionais.
Aguardo suas visitas e participações.
Abraços a todos.