O umami é conhecido por ser duradouro e ficar na boca por mais tempo que os
demais sabores; estudiosos alertam para o exagero e possíveis efeitos adversos à
saúde
Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir
além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico:
o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na
prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo
do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não
exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.
O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do
brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os
cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.
Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam
em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias
responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.
O professor Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas,
lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como
realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi
verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.
Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que
ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que
percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as
informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.
“A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o
pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e
chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem
japonesa”, disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso
seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que
esse composto possa provocar no organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar
é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um
alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação
desagradável.
Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao
glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim,
de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos
das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os
alimentos.
“Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que
formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é
preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos
bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo”, disse
Reyes.
