segunda-feira, 7 de maio de 2012
Cientistas apontam o umami como 5º sabor mais marcante nos alimentos
O umami é conhecido por ser duradouro e ficar na boca por mais tempo que os
demais sabores; estudiosos alertam para o exagero e possíveis efeitos adversos à
saúde
Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir
além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico:
o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na
prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo
do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não
exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.
Arquivo/AE
O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do
brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os
cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.
Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam
em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias
responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.
O professor Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas,
lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como
realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi
verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.
Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que
ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que
percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as
informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.
“A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o
pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e
chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem
japonesa”, disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso
seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que
esse composto possa provocar no organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar
é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um
alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação
desagradável.
Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao
glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim,
de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos
das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os
alimentos.
“Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que
formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é
preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos
bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo”, disse
Reyes.
http://www.estadao.com.br/noticias/
domingo, 6 de maio de 2012
Supermercados devem exigir SIF ao comprar carne bovina
Com metade da carne bovina produzida no Brasil sem fiscalização, aumenta a pressão para que supermercados exijam o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) dos fornecedores.
Quem admite é o próprio presidente do presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), Sussumo Honda. “Só podemos comprar carne que vem ‘sifada’” – diz Honda, ressaltando que o cuidado deve ser maior nas regiões onde a fiscalização do abate bovino, do transporte e do processamento da carne é deficiente. Honda acrescenta que a orientação para os supermercados é de que adquiram carne bovina somente de frigoríficos conhecidos. “Afinal de contas, é grande o número de matança de bois não fiscalizados”, reforça.
Numa entrevista concedida à agência Radioweb, o dirigente da Abras disse que os supermercados atuam na ponta final do consumo para garantir a qualidade do produto, citando os sistemas de refrigeração no armazenamento e junto às gôndolas. “Além disso, damos sempre preferência (no manuseio) a produtos perecíveis, quando chegam às redes, orientando também que os caminhões sejam inspecionados com relação às câmaras frias” – acentua Sussumo.
http://carnesaudavel.blog.br/?p=527
Quem admite é o próprio presidente do presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), Sussumo Honda. “Só podemos comprar carne que vem ‘sifada’” – diz Honda, ressaltando que o cuidado deve ser maior nas regiões onde a fiscalização do abate bovino, do transporte e do processamento da carne é deficiente. Honda acrescenta que a orientação para os supermercados é de que adquiram carne bovina somente de frigoríficos conhecidos. “Afinal de contas, é grande o número de matança de bois não fiscalizados”, reforça.
Numa entrevista concedida à agência Radioweb, o dirigente da Abras disse que os supermercados atuam na ponta final do consumo para garantir a qualidade do produto, citando os sistemas de refrigeração no armazenamento e junto às gôndolas. “Além disso, damos sempre preferência (no manuseio) a produtos perecíveis, quando chegam às redes, orientando também que os caminhões sejam inspecionados com relação às câmaras frias” – acentua Sussumo.
http://carnesaudavel.blog.br/?p=527
Mercado de trabalho: saiba quais são as opções para medicina veterinária
Uma das principais áreas de trabalho para um veterinário é a de inspeção de alimentos. Neste tipo de serviço, ele costuma estudar desde o processo de abate do animal, passando pela etapa em que é armazenado em frigorífico, fazendo inspeção da carne até o momento em que o alimento é oferecido nas prateleiras para consumo. O médico veterinário que opta por este trabalho atua na vigilância sanitária de empresas ou órgãos públicos. Quando acontecem surtos de intoxicação alimentar, os veterinários são acionados para inspecionar e averiguar o que aconteceu.
O profissional também pode atuar em clínicas de grandes animais voltadas para as propriedades que possuem ovelhas, cabras, equinos e bovinos. Geralmente vão ao local fazer atendimento. Quem opta pela clínica de pequenos animais funciona como a medicina para humanos. Ou se faz atendimento em clínica geral ou o médico se especializa em cada área, como a ortopedia, a anestesiologia, a cirurgia e endocrinologia, por exemplo.
Há médicos veterinários de área forense que estudam como foi a morte de determinado animal para ajudar a desvendar um crime, por exemplo. Na área de pesquisa, estuda-se a epidemiologia de doenças. Neste caso, os veterinários analisam todo o corpo do animal para impedir que as doenças ocorram.
O profissional também pode atuar em clínicas de grandes animais voltadas para as propriedades que possuem ovelhas, cabras, equinos e bovinos. Geralmente vão ao local fazer atendimento. Quem opta pela clínica de pequenos animais funciona como a medicina para humanos. Ou se faz atendimento em clínica geral ou o médico se especializa em cada área, como a ortopedia, a anestesiologia, a cirurgia e endocrinologia, por exemplo.
Há médicos veterinários de área forense que estudam como foi a morte de determinado animal para ajudar a desvendar um crime, por exemplo. Na área de pesquisa, estuda-se a epidemiologia de doenças. Neste caso, os veterinários analisam todo o corpo do animal para impedir que as doenças ocorram.
Alimento congelado pode manter mesmos nutrientes da comida fresca
Para preservar os nutrientes, o primeiro passo é saber quais alimentos não devem ir para o freezer. “Em geral, a gente pode congelar quase tudo, exceto os vegetais que tenham alta quantidade de amido, como as batatas, e os vegetais de folhas que são sensíveis. Molhos que contenham também creme de leite”, explica Aldenízia Girão, instrutora de gastronomia.
A maioria dos alimentos liberados para o congelamento precisa ir ao fogo, mas cuidado na hora de usar condimentos. Para que o congelamento preserve o sabor e a textura dos alimentos, eles precisam ser preparados com menos sal e tempero.
O momento de embalar o alimento para ser congelado é fundamental para evitar contaminação ou mesmo alteração da consistência. Seja no saquinho plástico ou em recipientes, é necessário eliminar todo o ar da embalagem.
No saquinho, é preciso acomodar o alimento em bloco. Já o recipiente tem que ter o tamanho exato para a quantidade de comida. “Não pode ficar espaço ocioso entre o recipiente e a tampa, para não haver formação de gotas de cristais", explica a instrutora. Faça porções para serem consumidas de uma única vez.
Outro erro comum é deixar o alimento esfriar em temperatura ambiente, o que pode provocar contaminação, ou levá-lo quente direto para o freezer. “Quando você bota o alimento quente, você automaticamente vai elevar a temperatura do ar frio que está ali dentro, então aquela temperatura sendo elevada, ela corre o risco de aquecer ou danificar todos os outros alimentos que estão lá dentro".
http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2012/04/alimento-congelado-pode-manter-mesmos-nutrientes-da-comida-fresca.html
A maioria dos alimentos liberados para o congelamento precisa ir ao fogo, mas cuidado na hora de usar condimentos. Para que o congelamento preserve o sabor e a textura dos alimentos, eles precisam ser preparados com menos sal e tempero.
O momento de embalar o alimento para ser congelado é fundamental para evitar contaminação ou mesmo alteração da consistência. Seja no saquinho plástico ou em recipientes, é necessário eliminar todo o ar da embalagem.
No saquinho, é preciso acomodar o alimento em bloco. Já o recipiente tem que ter o tamanho exato para a quantidade de comida. “Não pode ficar espaço ocioso entre o recipiente e a tampa, para não haver formação de gotas de cristais", explica a instrutora. Faça porções para serem consumidas de uma única vez.
Outro erro comum é deixar o alimento esfriar em temperatura ambiente, o que pode provocar contaminação, ou levá-lo quente direto para o freezer. “Quando você bota o alimento quente, você automaticamente vai elevar a temperatura do ar frio que está ali dentro, então aquela temperatura sendo elevada, ela corre o risco de aquecer ou danificar todos os outros alimentos que estão lá dentro".
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